深圳厨师培训 腌菜方法介绍

　　腌菜是用盐浸渍的蔬菜。腌是指用糖盐等物调以适当浓度泡制物品，该方法可以防止有害微生物的生长，延长食物贮存期。

　　腌的方法及步骤：

　　(1)选料加工一般选用新鲜、质嫩、味美、富于质感特色的原料。刀工处理一般以条、块、片等为主要形式。

　　(2)腌制方式在腌制中，由于使用的味汁不相同，其法也不同。

　　腌的种类

　　(1)糖醋腌。是以白糖、白醋或柠檬酸、盐和白开水调对成甜酸汁，将经过刀工处理的原理经焯水断生，用凉开水漂凉，再放入甜酸汁中，腌数小时后再装盘食用。其制品特点是颜色美观、质地脆嫩、味酸甜清爽。

　　(2)醉腌。是以酒、葱、精盐、花椒等作为主要腌制调料的一种腌制方法。腌制原料先在清水中饿养，让其吐尽腹水，排空腹中杂质，沥干水分，放入坛内，然后将调料掺入坛内，酢腌三至七天即可。其菜品具有色泽金黄醇香细嫩的特点。

　　(3)糟醉腌。是以精盐、香糟和红糟卤为主要调味品的一种腌法。其操作是先将主料煮熟或蒸熟，冷却后改刀，在经糟卤腌三至四小时即可，有的是将卤汁与主料拌匀上笼蒸熟取出冷却后成菜，糟醉腌具有鲜嫩醇厚，糟香爽口的特点。

　　腌制蔬菜可以使用多种原料,常用的有白萝卜、胡萝卜、黄瓜、莴笋、蒜苔、莲花白、辣椒等。我国各地传统的蔬菜腌制品有上海雪里蕻、四川涪陵的榨菜、广东酸笋、云南大头菜、常州香甜萝卜干等。在国外，日本的酱菜、韩国的泡菜等也久负盛誉。