六个降低后厨成本的好方法 招招管用

　   成本控制是厨房管理的核心问题，直接关系着出品质量和餐厅利润，也是提高毛利率的前提。在包厨房时，有些厨师长常因成本价格忽高忽底不稳定而困惑，那么如何在增加出品的同时，有效降低厨房成本呢?下面深圳厨师培训学校给你分析下。

      

　　邵军亭师傅在厨房管理的实践中，总结出了六个降低成本的好方法，在实际工作中确实很有帮助，下面大家一起来看看。

　　经过多年包厨房的实践经验，我的厨房成本控制主要分六条线：采购、验货、领料、生产、备料和炉台控制。酒店的整个出品完全掌控在这六个环节上、缺一不可。这环节要环环紧扣，这也是控制餐饮产品质量、提高毛利率的前提。

　　1采购控制

　　采购环节历来是酒店的"重灾区"，也是成本控制的关键，所以必须有一个部门来制约、监督，才能彻底解决这一问题。我规定采购标准分为四点：

　　1、物品的质量增加，杜绝以次充好。

　　2、增加货源价位合理。

　　3、采购数量要符合厨房部进货计划和储存条件。

　　4、验货要开验收单，并在进货票据上签字交采购部。

　　原料采购环节对比方法：

　　原料：

　　同样的物品比价位，同样的价位比质量。

　　价格：

　　把近一周和近期在市场询问的价格记录下来，和供货商的报价单对比，起到"敲山震虎"的作用。

　　提醒：

　　对供货商提供的物品要多点警惕，要知道商品经手的商家越多，层层扒皮，价格要高很多。

　　2验货控制

　　验收人员职责要求为：

　　1、按产品的规格要求验货。

　　2、按产品质量要求逐一审验。

　　3、物品的实际重量与申购单是否相同。

　　4、核实原料的价位与原定的价格是否一致。

　　除此之外，验收人员还要做到：开验货收据，并在供货票据上签字，然后将申购单据与验收单据交与采购部。

　　3领料控制

　　对于领料的监控，必须填写领料单，一式三联：一联留存，一联交财务，一联交库管。还必须有部门主管签字、总厨审核，特别是数量的控制。

　　而控制好发料，我则严守"四不领"制度：

　　1、没开领料单的不给领。

　　2、工具类在使用范围内的不领(如手铲要用半年，锅刷要用一个月，炒锅要用3个月等，每次领物品要有账目)。

　　3、不是自己用的不领。

　　4、本档口根本不需要的不给领(如做羊肉档口的要领粤式调味品的)。

　　这样就避免了库房是大家的，你领我也领，从而控制了出库的数量。

　　4生产控制

　　凉菜上明显的浪费就是一次加工原料过剩，没有计划而盲目备料。比如说青菜，通常是早上上班时将青菜烫水，下午班还需要烫一次。可有的厨师就图省事，10千克西芹或芸豆一下子就搞定了，甚至有的把第二天的青菜都烫好了。

　　这种操作就会造成原材料的浪费，碧绿的颜色很快就色泽黯淡，实在无法用了就只能用于工作餐了。

　　我通常的做法是对其实行"加工控制法"，由专人负责加工的数量。

　　5备料控制

　　开餐前的备料控制，又分切配控制及荷台调味品控制。砧板组的原料及半成品的保鲜是有期限的，青蔬类的不得超过2天，肉制品及水产等不超过1周。如果超过食品的保鲜期，烹制后的菜品就无法增加质量。以前冰柜里到处是保鲜盒，不知道装的是什么，冰箱内半成品积压严重。

　　为了方便管理，我将各种原料分层管理，并根据原料属性分装于不同的层断内，每层标有原料类别，原料分类表张贴在冰鲜柜的门上，这样对保鲜的物品一目了然，对分类存放后哪一种原料备了多少份，库存几份，待加工的是哪几种，做到心中有数。

　　对调味品的控制重点，是对调味品的添加、小料加工和菜品装饰的控制。常见的问题：荷台上到处摆满了瓶瓶罐罐，也不知道哪一种先开瓶，没有了就去库房领，造成荷台上杂乱无章。

　　我将调味品进行分类组合，如两个炒锅共用一组调料，在调料容器内以"警示线"为标准，少加、多分次。

　　在收档时，由专人负责收各种酱料冷藏，以防变质。对装饰菜肴用的法香、兰花、红绿车厘子、玫瑰花等也要进行节约控制;食品雕刻，要进行收藏保管，以便于回收再用;红绿车厘子成本较高，一瓶售价为30元，我就规定散客只能用穿花，对宴席和包厢菜品可以用车厘子。

　　6炉台控制

　　炉台控制主要是用具控制和技术控制。

　　用具控制：

　　比如新购买的炒锅领用后，没用多久，锅就被烧坏，有的严重变形，而按规定，一口普通炒锅要用三个月，进口的钢锅可用半年，但有的厨师使用一个多月，锅就炒坏了，锅内凹凸不平。

　　在这种情况下，厨师们通常想到的办法是把炒锅烧火，用手勺进行击打，这样一来锅就严重变形了。而有的厨师则埋怨炒锅质量太差，怪酒店订的制度太死：“锅坏了买新的不就行了吗?”其实这主要是由于操作不当造成的损坏。

　　我的应对方法是：?锅技术关键。

　　每天早上，厨房会对炉台上的炒锅去污除灰，进行烧锅，而这些工作通常是由荷台小弟完成，但由于他们经验不足，在烧红的炒锅里加入冷水来进行清洗，殊不知钢锅在瞬间就变成了铁锅，这个道理一般人是不注意的。

　　正确的操作方法是：钢锅烧红后，要迅速移到荷台上，晾十分钟，然后放入一些食盐，用洗锅的炊帚来清洗灰质，待完全凉后再放水洗锅。

　　这样，一般一口锅的有效使用期可达半年以上。

　　技术控制

　　大型宴席对虾类的烹制，是有很高的要求的。就拿椒盐大虾来说，在酒店正常的营业中，一般一板虾能出一道菜，成菜后装在盘中明显量很足。但是到了大型宴席上，比如有35桌酒席，就配了35盒虾，可到了出品时，却只能出30份，这到底是怎么回事呢?

　　这种烹调失误在酒店中很常见，曾经有一位来应聘的厨师，在做这道菜时就犯了同样的错误，就搞不明白到底哪里出了问题，出菜的时候虾就是不够数，只好又重新配了几份，连砧板人员也犯嘀咕了："怎么明明给够了还要呢?"

　　其实烹制这道虾类菜肴，其关键还是在操作上，如果这道菜是单炒，就要求虾飞水后再蘸干粉，入近200℃的油温中炸酥，再炒制。如果是几十份虾一起制作，那就要改变一下操作方法：

　　1、虾腌制好后，锅里烧开油盐水，将大虾放在漏勺里，分数次来烫至变色祛异味(千万不要一次将大虾入锅里煮开再捞出，这样虾就被烫死变成小虾米了)。

　　2、虾烫水后控干水份，撒干粉，再分几次来炸制，这样就跟单炒虾的效果基本一致了。

　　所以说技术控制，也是炉台成本控制中不可忽视的关键。

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